新之助は、500の組み合わせで交配し、そこから種をとってまた増やして、20万株の中から選ばれた1株なので、もの凄い確率で出来たお米なんです。ここまで漕ぎつけるのに8年かかっています。とにかく美味しいかどうかが大事な基準なのですが、一株からとれるのはごく少量の30g程しかなく、十分な食味が出来ません。しかし、それは、炊いたご飯の光具合でわかります。よく輝いているお米は美味しいんです。この方法ですと、少ない量でも美味しさの判断が出来ます。少量で食味するこの方法は、手間はかかりますが、美味しいお米を食べてもらうために新潟県が開発した方法です。
初めて新之助を食べた時は、目隠しをして4～5種類の食べ比べをしました。そしたら、もの凄く美味しく新しい食感で、このお米が世の中に出たら楽しいだろうなと感じました。新之助はすごく不思議なお米です。甘味が強いお米は癖が強いので、ご飯だけで味わうか、さっぱりしたおかずにしか合いません。しかし、新之助はご飯だけでも美味しいのですが、和洋中何と合わせてもおかずの味を引き立たせてくれるので、おかずを選びません。もっちりしたお米は水っぽくなりがちですが、新之助はしゃっきりしているので、煮魚や牛丼等の汁物と絡ませてもよいですね。私はお茶漬けと合わせるのがお勧めです。ご飯自体の旨みが強いので、お茶を合わせると、まるでだしを食べているような味になるのです。
お米は、研ぐ最初の水で25％の水分を吸うので、最初の研ぎ水が大切です。よく研ぎ水は水道水を使い、炊くときに美味しいお水を使う人もいますが、そうではありません。美味しい炊き方は、ざるを使って貯めたお水でお米を研ぐことです。炊飯器の容器の中で研ぐのは愚の骨頂です。ざるでヌカ臭くならないように白い水が綺麗になるまで研ぐことです。そうすることで、輝き、美味しいお米が炊けます。
